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Festival del Saq iik´, un platillo ancestral con espíritu vivo
Escrito por Yeimi Alonzo
En San Cristóbal Verapaz, tierra del Kaj Koj, se celebró el segundo Festival del Saq iik´, un platillo tradicional del pueblo maya Poqomchi’ que reunió el pasado 25 de julio a mujeres y familias que han aprendido su especial preparación llena de secretos como legado y herencia cultural, generación tras generación, historias que hoy conectan sus vidas a la identidad culinaria de la región.
Por Yeimi J Alonzo
A la entrada del segundo Festival del Saq iik´, en un espacio al aire libre rodeado de una laguna, árboles y diversidad de aves conocido como Turicentro el Petencito, varias ollas reposaban sobre fogones improvisados en los que mujeres batían con fuerza una masa, base de la preparación del Saq iik´, que vecinos y vecinas de distintos municipios aledaños, degustaron acompañados de melodías en marimba.
En el idioma Poqomchi’, “Saq” significa blanco y de consistencia espesa, “iik” significa toque picante o picor. Así “Saq iik´” hace referencia a un caldo blanco, espeso y con un ligero toque picante, característico de esta receta.
Mujeres preparan la masa del Saq iik´.
Foto: Yeimi J Alonzo
Una de las cocineras sirviendo una taza de Saq iik´.
Foto: Yeimi J Alonzo
En la tradición de los pueblos mayas de Alta Verapaz, como el Poqomchi’, este tipo de platillos y recados tradicionales elaborados en grandes ollas a fuego de leña no son de consumo diario, pues se preparan principalmente en momentos de celebraciones, agradecimiento de cosechas y fiestas patronales, como en esta ocasión al celebrarse la feria patronal en honor a San Cristóbal, festividad que reúne religiosidad, bailes folclóricos tradicionales y por supuesto, una oferta gastronómica sin igual.
La memoria colectiva de las mujeres que preservan esa receta como parte de su identidad
A este festival, organizado por emprendedores e integrantes de la Alianza Turística que promueve la cultura e identidad del municipio, se sumaron varias mujeres y sus familias, quienes ofrecieron este mismo platillo con diversas sazones, sabores que fueron aprendiendo de sus abuelas, madres, tías, suegras y que hoy, cobraron vida propia al recordar los momentos exactos en que esta receta se les fue entregada como una de las mejores herencias y saberes familiares.
Mujer participante en el festival en su puesto de venta.
Foto: Yeimi J Alonzo
Así lo cuenta Faustina Cal Coy de Gualim, de 68 años de edad, al momento de recordar cómo la receta le fue transmitida. “Era mi mamá la que vendía Saq iik’, mi tía le enseñó y ella me enseñó a mí. Gracias a Dios que todo me ha salido bien, he ido a varios lugares del país a donde lo he ido a preparar”, empezó su historia.
Desde entonces, en su casa se prepara este platillo cada sábado para vender, y en esta ocasión, su hija se quedó en casa a cargo para no romper la tradición de quienes la buscan, mientras ella participa por segunda ocasión en este festival.
Mientras que otras mujeres batían fuerte la masa para que no se pegue sobre los fogones, Faustina recordó con exactitud la forma en que su mamá lo hacía. “Yo miraba cómo lo preparaba, también vi el proceso de sacarle la sangre (al pavo o chompipe), se le echa hierbabuena, chile, cebolla, eso es lo primero que la gente busca, quieren su pedazo de sangre (morcilla), les gusta demasiado”, expresó.
Esta elaboración puede llevar hasta dos días y toda la familia se involucra en ella, según la cantidad de personas a las que se servirá.
Faustina junto a sus familiares trabajando en equipo.
Foto: Yeimi J Alonzo
Existe la creencia de que la masa puede cortarse (arruinarse) durante la preparación, si alguien está cerca con una energía muy fuerte, o si una mujer está embarazada o en su período menstrual, pero que, en tal caso, también hay secretos o formas de remediarlo.
“Así me pasó una vez con una señora embarazada, ella no estaba tan cerca pero aún así se cortó; hicimos los secretos como echarle chile, bagazo de maíz y ni así. Me dijo una señora; ‘desahúma (inciensos) y espera que se espese’, yo no quería usar otra cosa y al rato funcionó. Hoy muchos me pasaron a felicitar por mi masa, y se terminó todo, hay que calcular bien la masa, ni poco ni mucho”, contó Faustina, mientras un suspiro acompañado de una lágrima rodó por su mejilla.
“Me acuerdo de mi abuelito que él me decía que esta es la comida típica. -No lo dejen de hacer- le decía a mi mamá- le tenés que enseñar a mi nieta. Y yo lo mismo estoy haciendo con mis hijos. A mi hija que está en casa le digo; ‘No se le echa mucha masa mija, ni mucho chile, ni mucho tomate, calculá bien la masa’. A muchas señoras les digo que tienen que darse cuenta cuánto de maíz, cuántos chuntos (pavos o chompipes), para cuántas personas, eso es lo fundamental porque yo cuando voy a hacer la comida típica en otro lado les digo: ‘esto y esto tienen que comprar, pero dígame la cantidad exacta de personas que se les va a dar de comer’, si son bastantes. De un chunto salen 10 porciones, ahora hice 16 chuntos y no alcanzó”, explicó, con lágrimas en sus ojos y agradecimiento en su corazón.
Sus sentimientos evocaron la importancia de este platillo para no olvidar lo que les dejaron sus ancestros, que en algún momento saborearon esta comida en un casamiento, un cumpleaños, o una alegría que se quería compartir.
Faustina junto a la manta publicitaria que identifica su puesto de venta.
Foto: Yeimi J Alonzo
Para Faustina lo más valioso de todos estos años en los que ha preparado habitualmente este platillo, es la satisfacción de servir y compartir, y que por eso en su casa jamás ha faltado el alimento, recibiendo constantes felicitaciones de su familia y clientes y el encargo de que le transmita a su sucesor o sucesora su exquisito sabor.
Añadió que ya existe un esfuerzo por heredar esta tradición a sus 14 nietos, bisnieta e hijos. Uno de sus hijos ya domina la receta y los demás la apoyan activamente en la preparación observando su técnica.
Por otra parte, Lucía Laj, originaria de San Cristóbal, con mucho amor y respeto por sus antepasados comparte la elaboración de este platillo tradicional, el cual se elabora con maíz, tomate extranjero, chile seco y carne de chunto (pavo o chompipe).
El platillo de Saq iik´integra a mujeres de diferentes generaciones.
Foto: Yeimi J Alonzo
Narró que se cocina el maíz solo en agua y luego se muele. Se cuela la masa y mientras se cocina el chunto, se echa la masa ya colada. “Es muy importante estar moviéndola para que no se queme. Se echa su tomate y chile seco licuado, solo con un toque de picor, de esta manera se prepara. Dependiendo de cuántos chuntos (pavos o chompipes), una persona o dos la pueden preparar. Cuando son 5 o 10 ya se necesitan de 2 a 3 personas. En esta ocasión fuimos cinco mujeres las que lo elaboramos”, explicó.
Lucía cuenta con alegría que aprendió esta preparación con una señora que llegaba a cocinar con su mamá y ella iba ayudando. “Fuimos practicando y ya lo hacíamos solitas con mi mamá, para épocas o festejos. Ya llevo entre 18 a 20 años de hacerlo. Tengo dos hijos y a mis sobrinas también les voy a ir enseñando cuando me ayuden”, añadió.
Ella coincide con que a veces la masa se puede cortar y también comparte su secreto para que esto no ocurra. “El secreto que hacemos es echarle tres chiles secos o lo que se cuela del maíz, se le va echando en el fuego para que no se corte porque cuando se corta se empieza a abrir la masa, queda ralo como agua y el sabor cambia, entonces se coloca eso y se le coloca el bagazo del maíz diciendo un secreto y no le pasa nada”, dijo.
Para Lucía, la importancia de este platillo es ver a las familias contentas compartiendo un momento agradable. “Se siente dicha al servirles lo que uno arregla, vendemos todos los sábados”, agregó.
Asistentes esperan su turno para comprar Saq iik´.
Foto: Yeimi J Alonzo
Asistentes degustan el Saq iik’.
Foto: Yeimi J Alonzo
El sabor de un recuerdo
Alida Esperanza Caal Choc contó con orgullo y nostalgia que desde hace 25 años es propietaria de un negocio de venta de Saq iik´, los días sábados. Trajo a la memoria que fue su suegra, que falleció hace trece años, quien le enseñó la preparación cuando se casó, y ahora agradece a Dios que ella le heredó el conocimiento.
Mencionó el trabajo en equipo junto a su familia para sacar adelante el negocio y habló sobre la importancia de enseñar a las nuevas generaciones a emprender, y continuar el legado familiar.
De pronto, a ella también le acaricia la mente un recuerdo, durante la entrevista.
Alida es abrazada por el humo de su fogón.
Foto: Yeimi J Alonzo
Entre sollozos y el ambiente de fiesta del festival, Alida narró uno de esos momentos junto a su suegra.
“Es un poquito duro. Recuerdo que un día tuvo una actividad, y ella me dijo: ‘Espero que no pensés que yo lo tengo que hacer todo, tenés que aprender a partir la carne’, (porque esta parte es un poco complicada pues si uno no lo sabe hacer, la carne no rinde). Entonces dije: ‘Bueno, lo voy a hacer’, ella estaba al tanto de todo y me dijo: ‘lo hiciste bien’, yo sentí que no lo había hecho tan bien”.
Alida compartió que gracias a esa experiencia aprendió a partir la carne, y que meses después su suegra falleció. “Yo llevo trece años de honrar la herencia que ella me dejó, ya fueron 25 años aprendiendo a la par de ella. 23 años tenía en ese entonces, ahora tengo 48. Gracias a Dios tengo muchos conocidos que me visitan”, puntualizó.
Para Alida este platillo es sumamente importante para no perder las costumbres que les han legado. Explicó que es un poco caro por el precio de sus ingredientes pero que es bastante delicioso. También dijo que hay diversas sazones, pero que a ella le gusta el suyo.
Alida elige las piezas de carne para cada porción de Saq iik´.
Foto: Yeimi J Alonzo
El precio de este platillo rondó los Q90 acompañado de una porción de tamalitos de masa, morcilla y un guacal de cacao. En esta ocasión también se podía acompañar de boj, bebida fermentada tradicional de la región de Alta Verapaz, elaborada a base de caña de azúcar.
De Autor Bistro, coctelería y gastronomía experimental ofreció cocteles a base de Boj, bebida tradicional de la región, para acompañar el platillo.
Foto: Yeimi J Alonzo
Joven muestra un platillo de Saq iik´ mientras los reparte a los comensales.
Foto: Yeimi J Alonzo
Alida añadió la importancia de promover esta cultura y también contó su experiencia o ritual alrededor de la preparación especial del Saq iik´:
“Hay un niño de 13 años que siempre me saca el Saq iik´, del fuego, y la olla se pone celosa cuando él no está. El Saq iik´ cuesta que salga, cuando siento que se está cortando tratamos la manera de buscar al niño y rescatar al Saq iik´, es delicado de hacer y especial, porque nos pasó hace poco. Mis sobrinos también sacaron una olla aquí, hombres y mujeres participamos, vemos la equidad de género”, contó.
Patricia Xoná en su puesto de venta.
Foto: Yeimi J Alonzo
Asistentes y cocineros durante el festival.
Foto: Yeimi J Alonzo
Medarda Rodríguez, vecina de Tactic, expresó: “Esperaba con mucha ilusión esta actividad porque me encanta la comida típica, en especial el Saq iik´. Estamos contentos con mi familia degustando. Es muy importante porque los jóvenes ya no consumen este platillo. Sigan adelante y que no se pierdan estos festivales”.
“Venimos a visitar la tierra de Kaj Koj, la pupila del cielo. Muy bonita actividad, fue una delicia y una gran alegría venir a compartir aquí con diferentes municipios. Estamos muy felices porque es una actividad en honor al patrono San Cristóbal. Estos platillos son lo que han dejado los abuelos, se han seguido conservando y representa la gastronomía de Alta Verapaz”, expresó Claudia Ventura, de Tactic.
Claudia Ventura junto a su familia.
Foto: Yeimi J Alonzo
Para Patricia Xoná de la Aldea Chiú, quien aprendió a elaborar este platillo desde los 10 años junto a su mamá, esta experiencia es muy valiosa pues su pasión es cocinar, y felicita a todas las mujeres que participaron. “Felicito a las mujeres que dimos ese sí y la capacidad que hoy demostramos es que también las mujeres podemos trabajar. No nos olvidemos de nuestras tradiciones ni de nuestra comida típica Saq iik y carne de chompipe. Los varones se unen al trabajo de la mujer, en nuestra comunidad los varones ayudan a las mujeres.” finalizó.
Patricia Xoná frente a su puesto de venta.
Foto: Yeimi J Alonzo
Al apagarse los fogones, estas mujeres y sus familias regresaron a casa con la certeza de que con el Saq iik´, declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, no solo alimentan al cuerpo; también alimentan el alma y la memoria de todo un pueblo, como un acto de resistencia cultural y un pilar en la soberanía alimentaria de la región de Alta Verapaz.
Participaron de esta nota
Yeimi Alonzo
Mujer viento, mujer palabra…
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